Temáticas de la Red:

En el Anexo se presentan y desarrollan brevemente algunas de las principales temáticas de interés de la RED, consideradas como problemáticas actuales de gran alcance en el contexto nacional.

Para abordarlas, se plantea la articulación entre científicos y especialistas para realizar la evaluación del riesgo sobre dichas problemáticas como propuesta para analizar con los gestores del riesgo (SENASA, Salud, etc.).


A continuación se presentan algunas de las principales temáticas de interés de la RED, consideradas como problemáticas actuales de gran alcance en el contexto nacional. Para abordarlas, se plantea la articulación entre científicos y especialistas para realizar la evaluación del riesgo sobre dichas problemáticas como propuesta para analizar con los gestores del riesgo (SENASA, Salud, etc.).

(Escherichia coli productor de toxina Shiga, Salmonella spp., Listeria spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolerantes, Cronobacter sakazakii, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp. entre otros).

Fundamento de la temática. Las bacterias transmitidas por alimentos (BTA) son agentes etiológicos de enfermedades que afectan al hombre y, en algunos casos, a los animales. Su impacto en la producción animal y salud pública puede ser alto dependiendo de numerosas variables. Las BTA están asociadas a problemas sanitarios en las cadenas agroalimentarias, pudiendo afectar a la población y al comercio nacional e internacional de alimentos. Es importante consolidar la evaluación de riesgo para poder gestionar y comunicar el riesgo con conocimientos actuales tendientes al aseguramiento de la inocuidad y trazabilidad de los alimentos que se consumen en Argentina y aquellos que se comercializan en mercados internacionales. En este contexto, es posible identificar factores de riesgo de la presencia y difusión de BTA en las diferentes cadenas agroalimentarias, generar nuevos conocimientos tendientes a estimar el impacto de BTA en las poblaciones humanas, conocer objetivamente la frecuencia de BTA a lo largo de las diferentes cadenas agroalimentarias, desarrollar y validar nuevas técnicas para el diagnóstico de las enfermedades causadas por BTA y para verificar los procesos de producción y comercialización de alimentos; desarrollar y validar estrategias para eliminar o reducir la presencia de BTA en las diferentes cadenas agroalimentarias en Argentina.

Fundamento de la temática. Se define como “método rápido” a cualquier método destinado al diagnóstico, detección, recuento, caracterización y subtipificación de microorganismos mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los métodos convencionales. El desarrollo de métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología aplicada muy dinámica y en continua evolución. Los métodos rápidos se basan en técnicas físico-químicas (películas de medios de cultivos deshidratados generales o selectivos, sistemas para determinar el número más probable, medios cromogénicos y fluorogénicos), bioquímicas (galerías miniaturizadas y automatizadas), inmunológicas (precipitación, aglutinación, inmunofluorescencia, citometría, radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo, inmunocromatografía, nefelometría, inmunomicroscopía) y moleculares (hibridación, PCR de punto final, PCR en tiempo real, ribotipificación, microarrays, biochips). Los métodos rápidos pueden ser utilizados para:

1) El diagnóstico de enfermedades infecciosas que afectan a la población humana en Argentina en hospitales de baja complejidad.

2) La vigilancia epidemiológica de algunas enfermedades que afectan a la salud pública en Argentina.

3) La detección de microorganismos patógenos o del deterioro que afectan las cadenas agroalimentarias.

4) La caracterización y subtipificación de microorganismos patógenos y del deterioro.

5) La vigilancia de microorganismos o sustancias de origen biológico en las cadenas agroalimentarias en Argentina.

6) la verificación de la calidad microbiológica de los alimentos que se producen en Argentina.

Peligros de origen físico, químico o biológico presentes en diferentes cadenas agroalimentarias (carne, leche, huevo, vegetales, miel, etc.) que pudieran afectar la salud pública y generar impactos negativos para Argentina en el comercio mundial de alimentos.

Fundamento de la temática. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. Estas enfermedades no sólo repercuten en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para las comunidades, las empresas y los países; imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud y reducen la productividad económica. El acceso de los productos generados por Argentina en el mercado internacional de alimentos continuará dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores. La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimenticios presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios. Los sistemas tradicionales de seguridad alimentaria no han sido capaces de responder a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos. Por ello se vienen implementando actualmente nuevos sistemas (BPM, POES, HACCP) que estimulan un enfoque preventivo.

Durante la última década, hubo una transición hacia el análisis de riesgo basado en un mejor conocimiento científico de las ETA y sus causas. Este análisis es una herramienta imprescindible en la implementación de estos nuevos sistemas preventivos. La evaluación cuantitativa de riesgos es un proceso mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos para la salud pública como consecuencia de un peligro presente en un alimento y se establecen opciones para mitigarlo, incrementando la capacidad de las autoridades regulatorias sobre inocuidad de los alimentos para elaborar programas de control basados en principios científicos. Adicionalmente, los organismos internacionales encargados de homogeneizar las legislaciones internacionales en materia de alimentos han adoptado esta metodología como base para la toma de decisiones y resolver controversias comerciales.

Paralelamente a la evaluación cuantitativa de riesgos es de vital importancia el desarrollo de metodologías analíticas que sean confiables, rápidas, útiles y en lo posible asequibles y/o económicas para detectar posibles fuentes de peligros físico, químico o biológico en los alimentos, con el fin de proteger la salud pública. En este sentido, la implementación de herramientas de screening es un beneficio para el aseguramiento de la calidad alimentaria a través de controles uniformes y establecidos o de rutina en el mercado interno, como así también controles en puntos de importación o para asegurar una calidad establecida en productos argentinos para exportación.

Dentro de esta línea temática se trabaja con diferentes grupos de fármacos de uso veterinario, destacando fundamentalmente antiparasitarios y antibióticos. Las producciones animales implicadas en los estudios son: bovina, ovina, caprina, porcina y aviar. Los aspectos que se abordan son: Desarrollo y validación de métodos analíticos para la determinación de residuos en alimentos de origen animal; Estudio de perfiles de residuos de antibióticos/antiparasitarios en carne, huevo, y otros tejidos comestibles; Caracterización de factores que condicionan la aparición de residuos en tejidos comestibles: vía de administración, estado corporal, edad, sexo, etc.; Estudio de la excreción de residuos de antibióticos/antiparasitarios a través de la leche bovina, ovina y caprina; Determinación de los periodos de retirada tras la administración de medicamentos; Evaluación de la estabilidad y concentración de residuos en el proceso de elaboración de alimentos.

Fundamento de la temática. Los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal generan productos de baja calidad y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores, ya que pueden producir toxicidad aguda o crónica, efectos mutagénicos y carcinogénicos, desórdenes en el desarrollo corporal, reacciones alérgicas y fenómenos de resistencia bacteriana, entre otros. Estos efectos adversos han hecho que organizaciones internacionales regulen con fundamento científico los residuos de fármacos de uso veterinario peligrosos para la salud humana. El límite máximo de residuos (LMR), establece la máxima concentración de un xenobiótico permitida en un alimento. Por encima del LMR existe el riesgo toxicidad, por lo cual los países importadores de alimentos, prohíben la entrada de los mismos si detectan la presencia de concentraciones no permitidas. Respetando el tiempo o período de retirada de un fármaco, permitimos que los productos comestibles derivados del animal tratado no contengan concentraciones peligrosas del principio activo administrado, asegurando la inocuidad del alimento. Es por ello que cada país debe exigir el establecimiento de dichos periodos para los medicamentos veterinarios que se comercializan, y además controlar que ello se cumpla. En este contexto, es fundamental asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos, mediante el control de residuos, tanto en el mercado externo para evitar barreras comerciales, como en el mercado interno para no poner en riesgo la salud de nuestra población. Otras problemáticas asociadas al tema son: el uso extraetiqueta de medicamentos, que conlleva a la aparición de residuos en alimentos obtenidos de una especie animal para la cual su uso no está autorizado, y por lo tanto no regulado; mal uso de antibióticos cuyos residuos conllevan a la aparición de resistencia y alteración de procesos de elaboración de alimentos; concentración de residuos en el procesado de los alimentos, entre otros.

Fundamento de la temática. La resistencia de las bacterias a los antimicrobianos convencionales utilizados en terapéutica es un problema común y bidireccional entre las disciplinas Medicina humana y Medicina veterinaria en todo el mundo. La vigilancia de resistencia antimicrobiana es el seguimiento activo y sostenido en el tiempo de la prevalencia de la resistencia de las bacterias en el humano, en los animales, los alimentos y el ambiente, con el objetivo limitar su propagación y optimizar la elección de antimicrobianos con fines terapéuticos. A pesar que en países desarrollados existen planes integrales de vigilancia microbiológica y control de uso de antimicrobianos (ej:DANMAP-Dinamarca) para disminuir la resistencia bacteriana, todavía nuestro país no cuenta con datos regionales de propagación de bacterias resistentes Humano-Animal-Animal-Hombre.

Tampoco en nuestro país existen datos regionales sobre la cantidad de antimicrobianos utilizados en las diferentes especies animales. Sin embargo, una estimación general indica que la mitad de los antibióticos producidos a nivel mundial se destina a uso veterinario, utilizándose el 80% a producciones intensivas de bovinos (Feed Lot), cerdos y aves, un 10% a mascotas (perros y gatos) y el 5% restante a piscicultura. El monitoreo del uso de antimicrobianos conjuntamente con la vigilancia microbiológica veterinaria, integrada a la vigilancia microbiológica humana contribuirá una mejor planificación para mejorar la calidad de vida y la Salud en ambas disciplinas.

Identificación de la especie animal o vegetal con la que está elaborado un alimento.
Fundamento de la temática. Durante las últimas décadas ha surgido la necesidad de contar con métodos precisos y confiables para la identificación de la especie animal o vegetal con la que se elaboran los alimentos. La necesidad surgió por la aparición de enfermedades transmitidas por animales (influenza aviar, encefalopatías espongiformes transmisibles), las malas prácticas de algunos productores que reemplazan de especies de alto valor comercial (pescados, carne, leche) por otras de menor valor (por ej. la detección en 2013 de carne equina en hamburguesas bovinas en Gran Bretaña), las creencias religiosas o motivos culturales por las cuales la carne de algunas especies no se consideran aceptables para el consumo, la susceptibilidad al consumo de determinados alimentos (alergias) y la venta de carne proveniente de la caza furtiva y/o tráfico de especies en peligro de extinción

Un campo biotecnológico relativamente nuevo conocido como identificación molecular de especies, basado en la amplificación y análisis del ADN, ofrece numerosos métodos que permiten la detección de especies animales y/o vegetales en casi cualquier muestra biológica. Estas técnicas, que recién están empezando a utilizarse en nuestro país podrían permitir la autenticación de las materias primas y de los productos manufacturados, dar respuesta a los crecientes requerimientos de las autoridades regulatorias en particular en los mercados internacionales, determinar la cantidad de ADN de diferentes especies presentes en un alimento e incluso detectar contaminaciones o adulteraciones en una gran variedad de alimentos frescos y procesados.

Empleo de herramientas alternativas a los antibióticos en producción primaria de alimentos. Aplicación de tecnologías de conservación diseñadas para mejorar y mantener la viabilidad de probióticos durante la elaboración, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos destinados a animales de abasto.

Fundamento de la temática. El uso desmedido de antibióticos en producción animal produjo la aparición de cepas bacterianas resistentes, proceso que se vio potenciado por la capacidad de transferencia de dicha resistencia entre bacterias. Además, la presencia de residuos en alimentos ha provocado diversos inconvenientes en Salud Pública, como alergias y trastornos gastrointestinales, debido a la alteración de la microbiota intestinal. Como consecuencia de las innumerables situaciones que han puesto en riesgo la salud de la población, existe una presión creciente de los consumidores y de los entes reguladores para que el sector de la producción de alimentos no utilice antimicrobianos y evite la presencia de sus residuos.

Hay una asociación directa entre el manejo ante mortem y la carga microbiana de las materias primas alimentarias de origen animal y existen estrategias prematanza que permiten reducir la contaminación de estas materias primas, lo cual está íntimamente relacionado con las condiciones de seguridad alimentaria del alimento que se obtendrá a partir de ellas. Hay un especial interés en la utilización de aditivos alimentarios y terapias alternativas no medicamentosas en reemplazo de los antibióticos utilizados en producción y sanidad animal, entre los cuales cabe destacar a los probióticos y las sustancias antimicrobianas naturales que ellos producen. También se destacan el empleo de otras estrategias que apuntan a resolver la misma cuestión de fondo: cultivos para exclusión competitiva, prebióticos, bacteriófagos, inhibidores específicos de las vías metabólicas de los patógenos, vacunas para prevenir la colonización de patógenos y modificaciones en el manejo y la dieta de los animales.

Empleo de herramientas alternativas a los antibióticos en producción primaria de alimentos. Aplicación de tecnologías de conservación diseñadas para mejorar y mantener la viabilidad de probióticos durante la elaboración, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos destinados a animales de abasto.

La intensificación de los sistemas agropecuarios ha conducido al incremento en el uso de agroquímicos y de productos terapéuticos veterinarios, con el consecuente riesgo de contaminación que la aplicación de estas sustancias representa para el ambiente. El agua es un vehículo de transporte de contaminantes a la cadena agroalimentaria, que ha demostrado ser de suma importancia en la exposición humana a elementos tóxicos.

La calidad del agua es uno de los factores fundamentales en sistemas de producción animal no tradicionales, como la cría de organismos acuáticos. El objetivo general es el estudio del comportamiento ambiental de microcontaminantes orgánicos e inorgánicos en agroecosistemas, el análisis del riesgo potencial de transferencia a la cadena agroalimentaria y el desarrollo de tecnologías apropiadas para la remediación de cuerpos de agua, para contribuir con elementos técnicos a recomendaciones que permitan la gestión sostenible de las actividades agropecuarias.

La presencia de elementos traza inorgánicos, en particular arsénico, en matrices ambientales (agua, suelo y aire), su impacto sobre la producción pecuaria y la transferencia a la cadena agroalimentaria es un fenómeno que está siendo estudiado en distintas regiones del mundo. Sin embargo, es necesario generar mayor información acerca de los niveles en alimentos, particularmente aquellos de origen agropecuario, su impacto sobre su calidad y el riesgo para la salud humana.

El objetivo principal de esta línea de investigación es analizar la presencia tanto de arsénico como de otros elementos traza, en su especie inorgánica de importancia nutricional (Cu, Zn, Se, Mo) y toxicológica (Cd, Cr, Pb, V) en matrices ambientales, su impacto sobre la producción pecuaria y el riesgo de transferencia a la cadena alimentaria.

La captura extractiva pesquera a nivel global se ha incrementado hacia fines del siglo XX y permanece a un nivel relativamente constante de más 90 millones de toneladas de peces anuales capturados en la última década. Desde 1950 el 25% de las pesquerías del mundo han colapsado. Gran parte especies comerciales marinas y dulceacuícolas son recursos transfronterizos ya que al poseer amplias distribuciones y realizar extensos desplazamientos los mismos abarcan diferentes jurisdicciones tanto nacionales como internacionales.

Esto es de particular importancia, ya que el manejo de las pesquerías en diferentes jurisdicciones generalmente difiere. Es por esto que la las estrategias orientadas para garantizar la obtención de este recurso, la eficiencia en su manejo se basa en la identificación de los stocks pesqueros y en la regulación del esfuerzo pesquero. Por otro lado la acuicultura ha logrado aumentar su producción a nivel mundial. En este contexto los objetivos de esta línea son: a- determinar stocks pesqueros de especies transfronterizas marinas y dulceacuícolas de Argentina, b-determinar la calidad de productos pesqueros provenientes de la pesca de captura y de la acuicultura para garantizar su consumo; c-determinar la calidad de agua para acuicultura.

A nivel nacional e internacional la disponibilidad de alimentos de calidad e inocuos es una de las prioridades tanto a nivel gubernamental, como de las agencias que apoyan con fondos para realizar investigaciones que aseguren dichos objetivos. El sistema agroalimentario en Argentina constituye uno de los principales pilares del desarrollo económico social y geopolítico.

Nuestro país es considerado un importante exportador de granos y abastecedor confiable dado que se han llevado a cabo acciones a fin de mejorar la competitividad de sus productos y consolidar los mercados conquistados.

Fundamento de la temática

El área de la micotoxicología es una disciplina de pocos años de desarrollo que se inició en la década de los ´60 cuando se descubrieron las aflatoxinas, micotoxinas producidas por especies del género Aspergillus. Dada la complejidad de las investigaciones en esta área se requiere la interacción de equipos interdisciplinarios que involucren biólogos, microbiólogos, agrónomos, médicos veterinarios, ingenieros químicos, estadísticos, economistas, profesionales de la educación, comunicación, clima y medio ambiente.

La FAO estima que un 25 % de las cosechas se pierde cada año por la contaminación fúngica y por micotoxinas. Dicha contaminación en alimentos y piensos es un tema de interés prioritario para la salud humana y animal. El tema, de importancia para la OMS, ha provocado que luego de varias reuniones y a través de la 53a asamblea se solicite a los estados miembros el desarrollo de conocimientos y planes sobre enfermedades relacionadas con los alimentos, implementando monitoreos y controles de los contaminantes más relevantes en los alimentos entre los cuales se encuentran las micotoxinas. El Comité Mixto de FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios (JECFA) también ha tomado decisión al respecto.

En nuestro país la contaminación con hongos es un tema que preocupa a la salud humana y animal por los productos alimenticios que resultan contaminados con micotoxinas, además de las pérdidas económicas que causan los patógenos directamente en los cultivos, por los inconvenientes que ocasionan en los mercados. La contaminación de granos en general con micotoxinas no sólo agrava el cuadro sobre los sectores de la población afectada por desnutrición, sino que también provoca un aumento en las enfermedades debido a efectos negativos de estas toxinas sobre el crecimiento, la ganancia de peso corporal y el sistema inmunológico.

Las deficiencias nutricionales constituyen una limitación tanto al crecimiento como al desarrollo de las naciones, disminuyendo la calidad de vida de quienes la padecen. En este sentido, la idea de “Inseguridad Alimentaria” engloba la consideración de muchas problemáticas, como ser el hambre, desnutrición, malnutrición y pobreza extrema.

En Argentina, dichas problemáticas están concentradas en los temas de Acceso a los alimentos (precio de los alimentos y precariedad laboral) y de Uso y Aprovechamiento Biológico (patrón alimentario) presente en distintas poblaciones. Así, las alteraciones en la Seguridad Alimentaria y Nutricional observadas en el país se vinculan fuertemente con la malnutrición expresada principalmente en ciertas deficiencias nutricionales y el sobrepeso.

Fundamento de la temática. El análisis de los problemas relacionados con la malnutrición en los países de ingresos medios y bajos es de vital importancia ya que los mismos sufren una doble carga de enfermedad como consecuencia de la mala alimentación; deben hacer frente simultáneamente a problemas relacionados con la obesidad y sobrepeso sin haber solucionado el problema de la desnutrición y de carencia de nutrientes.

Las posibles líneas de acción son numerosas, aunque no así los presupuestos públicos. Es modificable la prioridad con que se aplican las intervenciones, y si bien la elección de las mismas no es una tarea fácil, es un reto que deberán enfrentar las oficinas de salud estatales si se desea que estas medidas sean efectivas y sustentables en el tiempo.

Las características multifactoriales de los problemas nutricionales hacen necesario la aplicación de un plan integral que contemple todos los aspectos, de forma de no generar incentivos contrapuestos.

Un adecuado entendimiento de las características que adquiere el fenómeno en Argentina es de vital importancia para un diseño efectivo de políticas públicas. Es por ello que es necesario un análisis multidisciplinario de las causas y consecuencias de la malnutrición en el país.

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